베이킹은 고소한 빵과 달콤한 케이크를 만들어 내는 조리 과정입니다. 그러나 이 맛있는 음식을 만들기 위해서는 과학적인 이해가 필요합니다. 이번에는 베이킹에서 팽창과 발효를 도와주는 베이킹파우더, 베이킹소다, 효모, 이스트에 대해 살펴보겠습니다. 이 재료들의 원리와 사용법을 베이킹 초보자도 이해하기 쉽게 설명해 드리겠습니다.
1. 베이킹 파우더
베이킹파우더는 베이킹에서 필수적인 재료 중 하나입니다. 이것은 반죽을 부풀려주는 역할을 하는데, 그 비밀은 화학 반응에 있습니다. 일반적으로 베이킹파우더에는 베이킹소다, 타르타르산 소다다 그리고 전분류가 함유되어 있습니다. 이것들이 수분과 열에 반응하여 이산화탄소를 생성하는데, 이것이 반죽을 부풀려주는 원리입니다. 반죽 안에서 발생한 이산화탄소가 반죽 밖으로 나오려고 하면서 팽창하게 됩니다.
베이킹파우더를 사용할 때에는 정확한 계량이 중요합니다. 너무 많이 사용하면 쓴맛이 나거나 과하게 부풀어서 제품을 망칠 수 있습니다. 또한 너무 적게 사용하면 원하는 제품을 얻지 못할 수 있습니다. 레시피에 명시된 권장량을 확인하여 사용하는 것이 중요합니다.
베이킹파우더는 보통 마들렌과 같은 구움과자를 만들 때 사용합니다. 또한 케이크 시트를 구울 때도 사용합니다. 가끔은 베이킹파우더와 베이킹 소다를 혼합하여 사용하는 경우도 있습니다. 주의할 점은 베이킹파우더와 베이킹 소다의 효과는 다르기 때문에 꼭 레시피에 맞추어 사용하시기 바랍니다. 자세한 내용은 다음 챕터에서 알려드리겠습니다.
팁!
베이킹파우더를 식품 저장실에 너무 오랫동안 놓아두지 마세요. 오랫동안 방치하면 효과가 상실되어 팽창효과가 떨어질 수 있습니다. 항상 유통기한을 확인하시고, 서늘하고 건조한 곳에 보관하시면 효과가 유지됩니다.
2. 베이킹 소다
베이킹의 또 다른 필수 성분인 베이킹 소다는 알칼리성 특성을 지닌 팽창제 역할을 하는 제품입니다. 베이킹 소다는 반드시 산성 성분과 함께 사용되어야 합니다. 일반적으로 식초, 레몬즙, 요거트와 산성 성분이 함께 사용됩니다. 이유는 산성 성분과 반응하여 이산화탄소 거품을 생성하며, 이는 팽창하여 혼합물을 부풀게 합니다.
베이킹 소다를 사용할 때에는 반드시 빠르게 음식을 굽는 것이 중요합니다. 베이킹 소다는 반죽 속에서 즉시 화학 반응을 일으키기 때문에, 부풀어 있는 상태를 오래 유지하기 어렵습니다. 따라서 반죽을 만든 후 빠르게 오븐에 넣어야 합니다.
베이킹 소다는 빵이나 쿠키와 같은 음식을 부풀려주는데 사용되는데, 이는 반죽의 부피와 구조를 형성하는 데 도움을 줍니다. 또한 베이킹 소다는 수분과 반응하여 더 많은 거품을 만들어 냅니다. 이 반응으로 제품의 식감을 부드럽게 만들고, 가벼운 텍스처를 얻을 수 있게 부풀어집니다.
그리고 프레첼의 겉 갈색 표면의 색을 만들 때도 베이킹소다 물을 이용합니다. 프레첼 반죽에 베이킹소다 물을 바르고 굽게 되면 광택이 나는 갈색으로 굽힙니다. 또한 특유의 신맛이 나는 맛있는 프레첼을 만들 수 있습니다.
팁!
베이킹 소다의 팽창 특성을 활성화하려면 레시피에 나온 정량을 사용해야 합니다. 또한 베이킹 소다는 산성과 같이 사용하십시오. 그렇지 않으면 납작하고 딱딱한 제품을 만들게 될 것입니다. 그리고 유통기한도 확인하여 올바르게 사용하세요.
3. 생 이스트와 인스턴트 이스트
생이트스와 인스턴트 이스트는 반죽을 발효시키는 데 중심이 되는 역할을 하며, 반죽을 부풀게 만들어 주고 풍미를 높이는 역할을 합니다. 이스트는 미생물의 활동으로 이루어지는데 따뜻하고 영양이 풍부한 환경에서 활발하게 활동합니다. 그리고 미생물이 설탕을 먹고 이산화탄소와 에탄올을 방출하여 반죽에 공기구멍을 만들어 내는 역할을 합니다.
이스트를 다룰 때는 적절한 온도를 유지하는 것이 중요합니다. 온도가 너무 높으면 이스트가 죽을 수 있고, 온도가 너무 낮으면 발효가 느려질 수 있습니다. 잘못된 사용법으로 이스트를 사용한다면 완성된 제품은 딱딱하거나 납작한 모양으로 만들어질 겁니다. 레시피의 온도 및 시간, 사용량을 확인하면 적절한 발효 효과를 얻을 수 있습니다.
이스트는 모든 빵 종류에 사용됩니다. 식빵, 바게트, 피자, 햄버거 등 우리가 먹는 모든 빵에 이스트가 이용됩니다. 다만 이스트는 이산화탄소를 발생시켜 발효를 하기 때문에 소화불량을 일으킬 수 있습니다. 소화를 잘 못하는 사람이라면 천연발효 효모를 이용해 빵을 만들어 보는 것을 추천드립니다.
팁!
이스트의 효과적으로 활성화하려면 따뜻한 물에 설탕을 한 꼬집 추가해 보세요. 설탕은 이스트의 밥(영양분)으로 성장과 활성화를 촉진합니다. 또한, 발효는 외풍이 없는 환경, 적절한 습도와 온도에 두게 되면 활성화 과정이 촉진되어 강력한 발효와 잘 부풀어 오른 반죽이 생성됩니다.